『今天起得特別早，出門買菜果然有收獲，搞到一條一斤半左右的野生大白刁，還是紅尾巴那種，嘿嘿，午餐的主菜就是它啦！』
▼弄到上好的新鮮大白刁。我個人最推薦三種烹飪方法，一是清蒸，二是香煎，三是紅燒。以前分別寫過詳細的做法，一會兒我把做法分享給大家。
今天這條野生大白刁我還真是下了功夫，先把兩面煎到位，這是重點。關于煎魚的方法，強烈推薦大家回顧我以前寫過的這篇菜譜，只要掌握了其中的訣竅，可以說一通百通，煎任何魚都能手到擒來。牢記三條秘訣，就能煎出一條漂亮的魚！
先來看看清蒸大白刁的做法。▼好友們請看，下面這條大白刁，很直觀地能感受到它的新鮮度吧？
您知道嗎？我今兒買它的時候，還是活的呢！這里必須跟大家介紹一下：像大白刁這種魚，一離開水很快就會死掉，所以商家如果要賣活的，必須撈上來就得給它扔到打氧的水中，所以，能買到鮮活的大白刁，這種幾率是不大的，每次我遇到都不會錯過。
這里也順便跟大家分享一下，如果一條剛剛死掉的魚，新鮮度也是挺高的，但是不能聽信商家一面之詞，您可以自己從三個指標來鑒別它的新鮮度：1、魚鱗的亮度越高，新鮮度就越高（下面這條大白刁就是我拿回家才掛掉的，正好是個參考的標準，您看這魚鱗，銀光閃閃喲）；2、把魚腮摳開看看，如果越偏于血紅色，則新鮮度越高，反之，那種灰色或灰黑色的，就是不新鮮的；3、按一下魚肉，感受它的緊實度和彈性，彈性越高（按下去馬上彈起來就是彈性高）越新鮮，通常建議從魚脊背那里按壓。
▼細節(jié)、細節(jié)······這魚鱗的迷人，讓我想到以前買活的帶魚，真是跟銀子一樣透亮。
▼收拾魚的這個步驟，其實可以委托商販搞定。對于這種鮮活的魚，我喜歡自己回家后再動手，道理您懂的！所以正好拍示范圖片跟大家分享一下，像這種拿來清蒸的大白刁，最好從背部剖開宰殺，下面的圖片很直觀了。
▼這條魚不算很大，如果家里吃飯的人多，直接整條蒸就OK了，我今天只取其中段來蒸。
▼OK，置于大小合適的蒸盤中，任何調料都不需要加。清蒸魚吃的就是這股鮮嫩勁兒，千萬不要用鹽來腌制它。
▼接下來，聊聊蒸魚的老陳皮?？梢栽谠佐~之前就把它用溫水微微地泡軟，這樣把魚備妥之后，正好接著來處理它。
▼陳皮微微泡軟的目的是，能輕松刮掉反面的脈絡，并且能輕松切成陳皮絲。反面這些脈絡有微微的苦澀感，所以蒸魚的時候，建議把它刮去再切絲，這樣就只留甘香啦！
▼再備一點姜片或姜絲都行。做魚，要去腥增香，離不開生姜。
▼接下來把姜均勻擺放在盤底，然后把切好的陳皮絲均勻擺放在魚身上。
萬事俱備，開始蒸魚。這個方法就很簡單了：1、蒸鍋上汽之后再擺放蒸盤；2、大火蒸6-8分鐘，視魚的大小厚薄靈活掌握，注意觀察，待魚皮爆開，魚肉完全變白色了就基本OK了，關火之后不要急著拿出來，不要開蓋，虛蒸一分鐘左右。3、拿出來的時候最好戴上手套，防止燙手。
▼蒸盤拿出來后，小心倒掉多余的水，這些水腥味兒很大的。
▼切一些蔥花或蔥絲，均勻灑在魚身上，一會兒用滾油來澆，激發(fā)它的香氣，融入魚肉中。
▼最后一步：澆完滾油之后，淋一點蒸魚豉油或者生抽，您隨意啦！
香煎大白刁的做法。第一步，買魚后，委托賣魚boss從背部宰殺，回來徹底洗凈并瀝干水份，一定要盡量瀝干水份噢。
香煎大白刁重中之重的環(huán)節(jié)是要提前腌制，最好是頭一天晚上腌制，放冰箱里冷藏一夜，第二天再拿出來煎，所以，腌制方法您可得仔細看噢。基礎調料有：鹽、料酒、胡椒粉、生抽、姜末、蒜末、花椒粒等等，如果喜歡吃辣，還得再來點干的紅辣椒絲才過癮噢。注意圖中潮爸的手法：調料兩面抹勻后，再用按摩的方法來捏一捏，促進調料更好地入味兒。OK，調料搞定后蓋上保鮮膜放冰箱冷藏一晚上。
下圖就是腌制一整晚后從冰箱拿出來的樣子了，此時肉質已經明顯收緊，并且魚皮很干，這樣就可以直接來煎制了。
第一步：鍋一定要燒到足夠熱、轉小火再倒油，隨即將魚皮這一面馬上入鍋煎制，不粘鍋掉皮的技巧仍然是：熱鍋冷油、小火慢煎。切記。同時可以再扔幾顆蒜粒煸香。
注意潮爸手指的白色圓圈，當煎到較厚的魚肉邊緣都變成白色的時候，表示這一面已經煎好了，可以翻面了。
用平鍋鏟大膽地翻面吧！
OK，煎這一面仍然保持小火慢煎就行，一般三分鐘肯定能完美煎好，不過聽說潮爸喜歡中火來煎這一面，看來是個熟能生巧的事兒呢。
如果您覺得兩面煎透就可以吃了，那就可以直接裝盤開吃了，不過潮爸有個小花樣不妨你借鑒借鑒。請注意下面盤子，用陳醋和糖攪勻，調個糖醋汁兒!沿著魚的四周“呲”的一聲澆過去，嘿，完全可以意會的香噢！
大功告成，關火、撒蔥花裝盤。
紅燒大白刁的方法。▼菜心炒鮮鮑魚片。鮮活的鮑魚焯至脫殼后撈出，溫水洗凈、切薄片，然后熱鍋溫油小火，煸香姜蒜粒，轉大火把鮑魚片下鍋快速翻炒半分鐘，加入菜心繼續(xù)翻炒一分鐘左右，加少許鹽和味極鮮調味，炒勻即可出鍋。這樣炒出來的鮑魚片，又嫩又甜。噢對了，這個菜心我取用的是菜梗部位，菜葉和嫩尖可以單獨拿來清炒。這個菜心也可以用芥蘭或者青椒、菜苔的梗子來替代。
▼清炒菜心。這就是單獨摘下來的葉片和嫩尖部分，絲毫不浪費。
▼家常炒扁豆。郊區(qū)農民自己種的本地扁豆，跟秋辣椒一起炒，絕對是咱湖北人最愛的一道經典家常小菜，您說對不？
『誰說上了四十就不勇四十歲就像一條活龍』
不管怎么說，但愿這些寫得比較粗糙、但足夠簡單明了的菜譜，能給您的廚房日常和買菜選擇帶來一點幫助，那我就很開心了。每一個字、每一張圖片，都是我親手敲打和上傳的，我沒有什么助理、小編，所以言詞不妥之處，請好友們多多諒解。更多家常菜做法，在我的私人菜譜（搜：江城潮爸美食會）里還有幾百道，如果找不到相關菜的做法，您也可以隨時發(fā)個私信給我，一定知無不言。